Dal 2017, il ristorante Terrae delizia i suoi ospiti con originalità, qualità e rispetto per i prodotti locali. Superando i canoni della ristorazione convenzionale, gli chef di Terrae perseguono una missione ben precisa: la politica "zero sprechi", la collaborazione con i produttori locali e un approccio creativo. Il risultato è un ristorante eccezionale con un'identità davvero unica a Puerto Pollensa.
Lucy Hawkins ha incontrato il proprietario e capo chef David per scoprire come è nato tutto.
Dove sei cresciuto e come hai scoperto la tua professione?
Beh, io vengo dal Venezuela. Sono nato su una piccola isola dei Caraibi chiamata Margarita. La mia famiglia proviene da una cittadina molto simile a Puerto Pollensa. Dico sempre che è la versione mediterranea della mia città natale.
Sono cresciuto a Caracas e ho iniziato a interessarmi al cibo con l'avvento della cucina molecolare quando avevo circa 12 anni. Ho capito che diventare capo chef era una cosa molto ambita.
A 19 anni mi sono trasferito a Barcellona per frequentare una scuola di cucina. Si chiamava Hoffman e aveva un ristorante stellato Michelin. Ci sono rimasto per un anno e mezzo e, dopo aver terminato gli studi, sono andato in Norvegia per uno stage (una sorta di esperienza lavorativa) in un ristorante stellato Michelin, che mi ha permesso di entrare in contatto con il mondo del lavoro.
Era un ristorante francese classico, quindi è stata un'esperienza davvero interessante. Adoro Oslo, ho vissuto in Norvegia per 6 anni. Era la fine della cucina molecolare e mi sono trasferita in Scandinavia perché il Noma (famoso ristorante danese) aveva ideato una nuova cucina. Volevo imparare quel modo di pensare: non avendo a disposizione molti ingredienti, sono molto creativi nell'utilizzo dei prodotti locali. È da lì che ho appreso tutti i concetti di sostenibilità, sono davvero bravi in questo.
Ho avuto la fortuna di lavorare con molti chef davvero bravi. Ho trascorso un anno a Hong Kong come sous chef in un ristorante di tapas spagnole moderne. E poi, dopo un anno, sono tornato in Norvegia.
Quando e perché ti sei trasferito a Maiorca?
Mi sono trasferito qui nel 2016 perché la mia compagna di allora, la madre delle mie figlie, era cresciuta qui e non si trovava a suo agio in Norvegia a causa del clima e della lingua. Quando sono arrivato, non ero molto soddisfatto del lavoro che avevo ricevuto; non c'era niente di male, volevo solo imparare di più e lavoravo in posti davvero interessanti in Norvegia, ma per me era diventato un po' noioso, così ho iniziato a pensare di aprire un ristorante tutto mio. E nel 2017 l'ho fatto.
È stata un'esperienza davvero bella perché mi sentivo molto sicura delle mie capacità culinarie, ma avviare un'attività è stata una sfida. Stimolante, divertente, fantastico... portare in tavola il mio modo di pensare dopo aver lavorato in tutti quei ristoranti diversi che mi hanno insegnato così tanto. Questa è stata la sintesi, la conclusione di tutto ciò che avevo in testa. L'idea rappresenta me e il mio modo di vivere.
Potresti descrivere il tuo ristorante Terrae? Cosa lo rende diverso dagli altri, quali sono i suoi valori?
Terrae significa terre in latino. Io la definisco una protesta contro il sistema che abbiamo ora, soprattutto a Maiorca. Credo che abbiamo molti prodotti che nemmeno i maiorchini utilizzano o rispettano abbastanza, perché affittano le loro proprietà a chi vende hamburger ai turisti.
Non sono di queste parti, quindi non posso salvare la cucina maiorchina originale, ma sono orgoglioso di mostrare ciò che abbiamo qui. Voglio dire alla gente che possiamo farlo anche qui, in modo più sostenibile e mantenendo i soldi nella comunità, capisci? Mi avvalgo di artigiani che realizzano piatti e tovaglioli, e la griglia è stata costruita da un fabbro del posto.
Sto creando un'economia circolare e sostenibile. Ho trovato le sedie tra i rifiuti. I tavoli di legno sono riciclati. Non usiamo gas, ma legna di recupero proveniente dagli ulivi e dai mandorli per alimentare il forno.
Rispetto il tempo e i diritti dei dipendenti. Perché in passato ho lavorato come dipendente a Barcellona e qui non vedo i dipendenti molto felici, lavorano solo tantissimo, 10-11 ore al giorno. Un concetto che ho imparato in Norvegia è che i norvegesi vogliono vivere, e il lavoro è solo una piccola parte della loro vita. E quindi questo equilibrio è sostenibile. Voglio che i miei dipendenti siano felici e che vadano al mare. Lo voglio anche per me.
Volevo un ambiente più informale, ho lavorato in ristoranti formali, desidero che Terrae sia come casa mia e che ci si senta benvenuti.
Quali sono i tuoi piatti preferiti del menù?
Non sono io a cambiare il menù, sono i contadini a cambiarlo. Vado al mercato ogni domenica e mercoledì e seleziono i prodotti, è una delle parti del lavoro che preferisco: parlare con i contadini, vedere cosa c'è di stagione e qual è il prezzo migliore. Quindi il menù rimane lo stesso, ma a volte i piatti cambiano, con abbinamenti diversi. È in continua evoluzione.
Sono particolarmente orgoglioso del cactus che ho trovato qui. È una bella storia, è la stessa varietà che si trova in Messico, il nopal, che abbiamo anche qui. Nessuno lo usa, ma è la stessa pianta. Così ho iniziato a fare ricerche e a usarlo, e ho creato un piatto davvero delizioso che unisce la cucina maiorchina e quella latinoamericana: nopal con riso in tempura e cacao maiorchino in cima, con verdure e sobrasada.
Acquistiamo animali interi, quindi utilizziamo tutto. Zero sprechi. È davvero importante. Sia per le verdure che per gli animali. Facciamo anche molte fermentazioni. Cerchiamo di riscoprire le vecchie tecniche perché così non servono tanti frigoriferi, ecco perché disidratiamo e conserviamo le cose in marmellata. Quella che vedete appesa sopra il bancone è pancetta d'agnello salata. La useremo quest'inverno per preparare il riso con l'agnello.
Non è solo un ristorante per soddisfare l'ego del mio chef, credo davvero di star facendo qualcosa di gustoso. Certo, siamo orgogliosi quando le persone assaggiano i nostri piatti e li apprezzano, ma vogliamo anche lasciare un segno positivo per la comunità, per i lavoratori e per l'ambiente. È una situazione vantaggiosa per tutti.
Chiudete per l'inverno?
Siamo aperti anche in inverno. Di solito restiamo aperti fino alla vigilia di Natale e poi riapriamo a marzo.
Cosa hai mangiato ieri e dove?
A colazione ho mangiato del pane maiorchino con pomodoro e olio d'oliva.
Mi trovavo a Palma, quindi non ho pranzato.
Per cena, ho mangiato con le mie figlie una pasta con parmigiano, olio d'oliva e aglio.
Bevo vino, ma non me ne intendo affatto, è un mondo a parte. Se mi piace, mi piace, potrebbe anche essere il più economico. Abbiamo un sommelier al ristorante. Ultimamente mi piacciono molto i vini naturali, hanno un sapore fermentato, sono puri.
Cosa sa fare davvero bene Maiorca?
Se dovessi scegliere un prodotto eccezionale, direi che apprezzo molto quando ritrovo i piatti tradizionali. Sono rimasto davvero colpito da un piatto semplice, la Sopa Mallorquina, con cavolo e brodo. Anche la Sobrasada è buonissima, ma la zuppa...
Sono rimasto davvero colpito anche da tutte le piante selvatiche commestibili locali. Maiorca è ricchissima.
Potresti condividere con noi una delle tue ricette?
Certo, è come un ketchup di melanzane:
Bruciate le melanzane sulla griglia, ma prima pulite il fuoco.
Frullate la melanzana con aglio, aceto (noi facciamo l'aceto in casa con il kefir d'acqua, ma potete usare qualsiasi tipo di aceto), miele, sale e olio d'oliva. Dovete ottenere una consistenza super liscia, simile a una purea nera. Dato che non sbucciamo la melanzana, nemmeno la parte finale, tutto viene frullato. Io ho un buon frullatore, è indispensabile per ottenere un "ketchup" liscio.
Lucy Hawkins è una scrittrice e artista che vive a Maiorca con il marito e le due figlie piccole. Ha studiato giornalismo all'University of the Arts di Londra e ha lavorato per Cosmopolitan Magazine e The London Paper nel Regno Unito, oltre che per giornali e riviste in tutto il mondo. Le sue opere originali, stampe e articoli per la casa sono in vendita nei negozi di tutta l'Australia e il suo libro per bambini, The Salvager's Quest, è disponibile presso le librerie online di tutto il mondo.
